Füstippek - Hogyan tud a jogszabályoknak megfelelően füstölni?

Hogyan tud a jogszabályoknak megfelelően füstölni?

A húst rendesen át kell sütni nehogy megbetegedj. A húst minél gyorsabban tedd a hűtőbe vásárlás után. Ezeket sokszor halljuk és el is fogadtuk. Sokszor inkább túlsütjük, hogy biztos jó legyen - esetleg magasabb hőmérséketen, és tovább tartjuk mint indokolt lenne. 

De mi a helyzet a füstöléssel? Sok a mítosz, sok a talány. Több irányból neki lehet indulni a kérdésnek, de nézzük először jogszabályi oldalról. Utána később majd belemegyünk praktikai részekbe is.  

Mit mond a Magyar Élelmiszerkönyv? (152/2009. (XI. 12.) FVM rendelet)

"...
7. Füstölés: olyan művelet, amelynek célja az előállított füsttel a termékek füstölt ízének és színének kialakítása, az eltarthatóság növelése, a termék jellegének kialakítása. A füstölés keményfa közvetlen, tökéletlen elégetésével történik, az ilyen módon előállított termék megnevezése: „füstölt ...”.

A füstölés az alábbi módokon végezhető:
7.1. hideg füsttel történő füstölés: 20 °C alatti hőmérsékleten végzett füstölés, amely időtartamának megfelelően lehet:

7.1.1. hagyományos hosszú hidegfüstölés, melynek során a terméket hosszabb ideig szakaszosan egész vékony, híg füsttel füstölik,

7.1.2. rövid hideg füstölési eljárás, melynek során a terméket - megfelelő átpirosodás során - sűrű, hideg füsttel füstölik néhány napig;
..."

Hogyan tudjuk ellenőrizni?

Több megoldás létezik, melyet minden esetben a HACCP kézikönyve kell tartalmazzon. Lehetséges automata hőmérséklet regiszter, amit vissza is lehet keresni és ezzel tudja ellenőrzni. De megoldás az időközönkénti (füstölés előtti, közbeni időközönként) leolvasása egy hőmérőnek. Természetesen egy hagyományos füstölőben nem biztos, hogy mindenhol ugyanolyan hőmérsékletet mérünk, ezáltal fontos, hogy több helyen mérjük. Azt kell megtudnunk, hogy mekkora az a legmagasabb hőmérséklet, ami az árut éri a füstölőben.

Mi a teendő a hőmérséklet túllépése esetén?

Ezt a kérdést mindenképpen beszélje meg HACCP tanácsadójával, a körzeti állatorvossal, Nébih illetékessel. Különböző szintjei vannak, mert nem mindegy, hogy rövid ideig lépte túl 1-2 fokkal, vagy akár 40 fokra. Esetleg 2 napig ki volt téve egy frissen töltött kolbász 28 fokos meleg párás környezetnek. Mások a kockázatok, és azt élelmiszerbiztonságban jártas szakember tudja eldönteni, hogy kezelhető-e a kockázat gyors visszahűtéssel, vagy szükséges az áru megsemmisítése.

Összefoglalva:

- Készüljünk fel
- Teremtsük meg a mérés lehetőségét
- Ellenőrizzük a paramétéreket
- Probléma esetén cselekedjünk. Mindig jobb önkéntesen cselekedni, mint romlott árut értékesíteni

Hogyan tudjuk biztosítani a megfelelést?

Az év nagy részében a nappali hőmérséklet fölötte van a 20 fokos határnak. Bizonyos szakában az évnek az éjszakai hőmérséklet is meghaladja a 20 fokot. Ekkor nem lehetséges megfelelni a szabályzatnak. A kőfüstölők ráadásul el is tárolják a meleget, így ott ha egyszer felmelegedett, akkor a visszahűlés a megfelelő hőmérsékletre nagyon időigényes.
Még a szendvicspanel rendszerek esetén is könnyen túl lehet lépni a kritikus hőmérsékleten.

Füstgenerátorral könnyebb

A hagyományos alátüzeléses füstölés esetén valamennyi keletkező meleg a füstölőben marad, és átmelegíti a falakat, árut, levegőt. Ezáltal nagyon komoly túlmelegedés következhet be, ami élelmiszerbiztonsági szempontból nem kívánatos.
A KemenceMánia által gyártott füstgenerátorok laboratóriumi mérés során bizonyították, hogy a belépő füsthőmérséklet mindössze 2 fokkal melegebb a külső levegőnél. Ezáltal elhanyagolható a füstölés hatására jelentkező hőmérséklet emelkedés. Mindez biztosítja a lehetőséget, hogy pontosan be lehessen állítani a füstölőben a kívánt hőmérsékletet kiegészítő fűtéssel. A befújt füst ugyanúgy természetes keményfából készül ízzás hatására. A titok a füstgenerátor kiképzésében van, ami nagyon nagy hatásfokkal képes leadni az égés során keletkező hőt. Beláthatjuk, hogy 1 kg fa elégetése során keletkező 5 KW hőterhelés egy füstölőben jelentősen tudja emelni a hőmérsékletet, ha csak a természetes kéményhuzatban bízunk.

További bejegyzésekben szó lesz:

Komplex rendszerben kell gondolkodni
- Elszívás biztosítása, mikor nincsen kéményhatás
- Egységesebb füstölés biztosítása - meleg, huzat, légkeverés

Az áru útja az érlelőig
- Szárítás töltés után - a füstölés achilles ínja
- Füstölés és szellőztetés ciklikussága - a szükgéses leszárítás füstölések között

Kocsis légkezelős rendszerek a gyorsabb füstölés érdekében
- All-in-one: szárítás, füstlés, előérlelés
- Hasznok: gyorsabb, standardabb áruminőség egész évben
- Mennyivel lehet gyorsítani az áruforgást

Kocsis légkezelős rendszerek megtérülése
- Energiatakarékosság hőszivattyúval
- Energetikai számítások