Megmondjuk, mitől lesz minőségi a füstölt árud

A házi füstölés sikertitkai
Mi kell a jó füstölt áruhoz?

Mindenki mást tesz az első helyre, de az igazság az összes válasz összessége.

- alapanyag
- fűszer
- berendezés
- tüzelő
- körülmények
- tapasztalat/elhivatottság/gondoskodás
- igények/tradíciók

Meglepő módon a legutolsó lesz a legfontosabb. Ugyanis az hatással van minden másra is. Mert azt tartjuk jónak, ami nekünk a norma, amit megismertünk. Ez természetes. Húslevesben a nagymamáé a legfinomabb, még ha nagyon ízletes és jól kinéző a Michelin csillagos chefek levese, nem igaz? Kiskorunkban alakul ízlésvilágunk, tudjuk módosítani, tudunk tanulni, objektív mércéket megismerni, de az emlékek lesznek mindig legelöl. Nagyon sokszor azon kapjuk magunkat, hogy azt az íz próbáljuk reprodukálni, ami emlékeinkben él (persze nem fog sikerülni), hiszen az emlékekhez a körülmények is hozzátettek.

Gondoskodás, mint a második legfontosabb tényező. Rászánom-e az időt, elhivatott vagyok-e annak érdekében, hogy a végeredmény igazán jó legyen? Ezt a legtisztábban böllérversenyeken láttuk. Az ott készített kolbászokban értük nyomon, hogy kik azok, akik letöltenek még egy adag kolbászt ugyanúgy, mint minden nap a hentesüzemben - aztán lesz, ami lesz. Mások előre megtervezték, egyszeri alkalom nekik. Rákészültek, oda akarták tenni magukat. Ízekben is érződött ez a fajta gondoskodás. És visszakanyarodhatunk a nagyi konyhájához, ott is a szeretet fokozza a zamatot, amivel a mamák készítik az ebédet...

A körülményekhez hozzá tartozik, hogy mennyi időnk van megcsinálni, milyen az időjárás, idegesek vagyunk-e, minden olyan dolog, ami direkt vagy közvetve befolyásolja, adott-e, mire vagyunk képesek aznap. Rengeteg a zavaró tényező, tudni kell kizárni őket - már, amit lehet. Körbe-körbe rohangáló gyerekek mellett fűszerezni kihívás-e? Ha a kutyák ott ólálkodnak, mikor bontjuk a disznót, tudunk szép sonkát kanyarintani?

A tüzelő fogja meghatározni milyen lesz a végén a füstölt áru íze, színe. Ez fogja eladni a terméket, vagy súgni a vevőnek, hogy többet innen soha. Mint leírtam párszor, az egészből ez az egyik legkisebb összeg, erre nagyon érdemes költeni, hogy minőségi legyen. Fűrészport az üzemből, ahol összesöpörték, ami keletkezett? Fatelepről, ahol benne van a sok kéregpor is - fokozott kátrányképződést előidézve? Van, ahol elmegy, mert ezt szokták meg, a karcos kemény ízeket keresik, de az igazi minőségi áruhoz is ez szükséges?

Berendezést lehet csinálni, venni, de tudni kell használni. Tudni kell, hogy milyen körülmények között működik megfelelően. Hogy mennyi árut lehet beletenni, mikor nem fog vizesedni az áru, mikor kell bele fűteni, mikor hűteni. Ott kell-e állni mellette, vagy magára lehet hagyni. Félni kell-e -10 fokban a fagyástól, vagy kifűti magát? Épített, vagy elpakolható. Könnyű kezelni, vagy hónapok tapasztalása és pilótavizsga kell hozzá? Elsőre sikerül, vagy inkább az ötödik alkalom előtt ne vigyünk kóstolót?

Elérkeztünk tehát ahhoz a kettőhöz, amit szinte kivétel nélkül mindenki az első helyre tenne, pedig láthatjuk, hogy csak kis részét képezi. Miből készítjük és mivel ízesítjük? Házi vágású malac, házi tej, nevelt pisztráng? Miért egyik, miért másik? Disznónál a nagyüzemiben jóval magasabb a víz aránya, a házi vágásúnál viszont a földön bontják. Ezek után milyen sót használjunk? Melyik fontosabb nekünk? Mi az alapanyag és fűszer minősítő kritériuma számunkra?

Mindig ugyanonnan vesszük, akkor honnan tudjuk, ha másik fűszerrel esetleg finomabb lenne? A pirospaprika örök kérdés lesz a kolbásznál, már-már vallási szintű vitákat is láttunk emberek között egyik vagy másik fajtáról.

Ha most újra felteszem a kérdést, hogy mi kell a jó füstölt áruhoz, akkor mit válaszolsz?