Barion Pixel
+

Segíts, vizes a kolbászom/sajtom a füstölőben!

KemenceMánia2020-07-20füstölés, szakmai cikkek

Beszéljünk a víz kicsapódásáról hidegfüstölés közben.
Nem te vagy az első, aki megijedt, amikor kinyitott a füstölőt, és azt látta csupa víz a kolbász, amit reggel beakasztott. Nagyon sok kérdés kapunk azzal kapcsolatban, hogy mit lehet tenni a füstölés közben fellépő vizesedéssel/kondenzációval. Ebben a cikkben igyekszünk érthető nyelvre lefordítva megmutatni miért lép fel ez a jelenség és hogy tényleg literekben mérhető vízmennyiségről beszélünk. A következő cikkben pedig leírjuk az alkalmazott megoldásokat.
 

3 fő összetevőből áll a pára amiről beszélünk.

- a levegőben lévő víz, ami függ a hőmérséklettől és a telítettségtől

- füstölőfában lévő víz, ami függ a fa nedvességtartalmától
- égés közben keletkező víz, ami az elégetett fa tömegével arányos

Létezik az úgynevezett nedves füstölés, ami kevésbé elterjedt technológia a házi füstölésnél. Üzemekben használják, mert körültekintően kell eljárni, és komoly kockázatokat hordoz.

Azonban van előnye is, nyilván, méghozzá az ízek, aromák gyorsabb beszívódása. A felületi nedvesség révén a diffúzió az áru belsejébe gyorsabb, mert a víz igyekszik a szárazabb környezetbe, magába oldva a füstben található aromás anyagokat.

Ugyanakkor hátrányokról is kell beszélnünk:

- foltosodás, kinézetre gyengébb áru.

Ez egészen biztos meg fog történni, mert a víz cseppekben fog megjelenni, ahol cseppekben összeállt, ott világosabb foltok lesznek, a többi részen pedig egységes sötétebb.

- erőteljesebb, karcosabb íz, ami köszönhető a levegőben szállított aromáknak.

Sajnos a hosszabb, kellemetlen ízt adó szénláncok is ki tudnak csapódni az áru felületén ugyanúgy, mint a lágyabbak. Egyesek örülnek, mert sötétebb lesz, és karcosabb-keményebb ízű. Míg mások inkább a tiszta ízeket értékelik (lásd kerítés-szaggató pálinka tele dietil-ketonnal vagy inkább egy letisztult finom főzet?)

- az eltarthatóságra is hatással lehet, ha nincs leszárítva.

Feldúsulhat a nedvességtartalom az áru külső részén és belsejében. Ha nincsenek meg a kellő technológiai idők, akkor az az eltarthatóság rovására mehet.

Milyen tényezők befolyásolják tehát a páratartalmát a füstölőládának?

- füstölő láda mérete
- anyaga, felületi hőmérséklete
- füstölendő áru hőmérséklete
- füstölő ládában lévő nyomás
- beáramló füst hőmérséklete, nyomása, sűrűsége
- füst eltávozását segítő nyílások mérete, elhelyezkedése

Minden égés során biztosan keletkezik két dolog: széndioxid és víz (vízgőz formájában). A füstölés során ezen kívül különböző egyéb szénhidrogén láncok is, amik az ízesítést adják a füstölendő árunak. Hiszen itt tökéletlen égés zajlik le. Tökéletes égés esetén nem keletkeznének azok az aromatikus anyagok, ami miatt belekezdtünk az egész hercehurcába.

Nézzük picit részletesebben!

A tökéletes égéshez az alábbi feltételek szükségesek:

- elegendően nagy levegőmennyiség
- elegendően magas oxigén tartalmú levegő
- megfelelően kialakított tűztér
- füstgázok elvezetése
- gyulladási hőmérséklet az égés beindításához
- elegendően nagy égési reakciósebességek

Látszik, hogy ezekből jópárat szándékosan elrontunk. Nem adunk elég levegőt, ezáltal oxigénhiányos égés alakul ki. A tűztérben nem tud láng kialakulni. A füstgázokat lassan, hűtve vezetjük el. Gyulladási hőmérsékletet alacsonyan tartjuk, hogy PAH anyagok ne alakulhassanak ki. Tehát minden azt a célt szolgálja, hogy szenvedjen a tűz (éppúgy, ahogy a borászok a szőlőtőkéket is szenvedtetik a jó szőlő érdekében).

 
Kép forrása:https://www.vgfszaklap.hu/lapszamok/2012/majus/2350-kerdojelek-a-fatuzeles-korul-ii


Mennyi vízgőzről beszélünk tulajdonképpen?

Tegyük fel, hogy 10 Celsius°-os külső környezeti hőmérséklet mellett füstölünk. Ekkor a maximális víztartalom, amit a levegő fel tud venni 9,4 gramm/m3. A mérőműszerünk 40%-os relatív páratartalmat mond, tehát a levegőben jelenleg 4 gramm víz van.


Nekünk az abszolút páratartalom a lényeges, a kérdés, hogy adott hőmérsékleten mennyi párát tud még felvenni a levegő, mikor éri el a maximális telítettséget adott hőmérsékleten.

A füstölőládánk az egyszerűség kedvéért legyen 1000 literes. Tehát alapból 4 gramm víz van benne. 12 órán keresztül füstölünk, amihez 4 kg bükkfára van szükség. A bükkfa aprítékunk nedvességtartalma 15% (nagyon jó száraz anyag). A fában lévő nedvességgel további 600 gramm vizet vittünk be a szekrényünkbe. Ez a víz a fa elégetése során gőzzé alakul. Már itt láthatjuk, hogy a köbméteres szekrényünkben a páratartalom bőven 100% felett kéne, hogy legyen. De ez nem lehetséges.

Hova tűnt akkor a pára?

A lyukakon a melegedő levegővel egy része távozott, a másik része kondenzátumként a füstölő falára, illetve a termékekre csapódott ki, és lett belőle cseppfolyós víz.

De még nem sikerült az összes víz nyomára bukkannunk. Az égés során a fát alkotó szén és hidrogén kapcsolatba lép a levegő oxigénjével, amiből szén-dioxid és vízgőz keletkezik. Miután sok tényező befolyásolja, ezért közelítő számokat tudunk megadni, de jelen személtetési célokra a nagyságrendek is elegendőek. 1 kg bükkfa elégetésekor kb. 7 kg nedves füstgáz keletkezik. (igen az autóknál is meg van adva a kibocsátás, ott is sokszoros az érték a benzin tömegéhez képest) A füstgáz minden kilogrammjában kb. 0.07 kg vízgőz található. Ez a 4 kilogramm bükkfánk vonatkozásában közel 2 kg vizet jelent.

Tehát volt először 4 gramm vizünk a levegőben mikor beakasztottuk az árut. 12 óra alatt elpárolgott a fából 600 gramm víz, majd az égetés során további 2 kg keletkezett. Összességében ez több mint 2,5 kg 12 óra alatt.

Mit tudunk tenni, hogy elkerüljük a kondenzációt?

Növeljük a térfogatot, hogy csökkenjen a relatív páratartalom. Kiváló, de végtelenségig nem növelhető. Az egyidejűleg csökkenti a füst koncentrációját is. Megnő a füstölési idő.
Gyorsítjuk a légcserét, hogy a páratartalom mindig 100% alatt maradjon. Szintén kiváló, de a füst koncentráció ismét kicsi lesz. Megnő a füstölési idő.
Csökkentjük a füst képződését. Megint kicsi lesz a koncentráció, megnő a füstölési idő, nehezen fenntartható lesz az égés.
Hűtjük a belépő füstöt, és a vízgőz nagy részét kondenzátumként kicsapatjuk. Látható, hogy ez az egyedüli járható megoldás. Mert ezáltal a térfogatot sem kell növelni, a légcsere is alacsony maradhat, tömény füsttel lehet füstölni.
Következő részben elemezzük a módszereket, és megnézzük milyen hatásokat érhetünk el.

Annak aki további számításokat szeretne végezni a bükkfa füstjének a sűrűsége kazánban való égetés során: 0,35 kg/m3.

Akit mélyebben érdekel, milyen folyamatok mennek végbe nagyon tudjuk ajánlani a Nyugat Magyarországi Egyetem fakémiai előadás anyagát. Meg lehet érteni, milyen hőmérsékleten mi zajlik le a tűztérben. Ami számunkra fontos, hogy mi ezekért a kialakult gyökökért dolgozunk: http://cheminst.emk.nyme.hu/kemia2/02Fakemia.pdf

További számításokat lehet végezni eme remek tankönyvben bemutatott képletek alapján:

ftp://ftp.energia.bme.hu/pub/Gerse-Kazanok/GKazanok_II.pdf

Jó füstölést kívánunk, ha kérdésed van, fordulj hozzánk bizalommal! Szeretettel látunk a témával foglalkozó Facebook csoportunkban is!

Kapcsolat

  • 1163 Budapest, Kövirózsa u. 8/b - nem bolt, nincs ügyfélfogadás
  • 06501165230
  • szabolcs{kukac}kemencemania.hu

Hírlevél

Viltor - webáruház bérlés és készítés

A weboldal sütiket (cookie) használ az alapvető működés, valamint a jobb felhasználói élmény eléréséhez. Az oldal használatával elfogadja az Általános Szerződési Feltételeket, valamint az Adatvédelmi tájékoztatót.