Várjuk hívását, üzenetét. 

Tetszenek a termékek, de most még nem tudod, mikorra kellene?

Iratkozz fel listánkra és cserébe azonnal értesítelek, ha éppen valamilyen szuper akciót tervezünk!

Csatlakozzon a KemenceMánia táborához, iratkozzon fel hírlevelünkre!
Következő vásárlásából kedvezményben részesül. 

Kérlek erősítsed meg feliratkozási szándékodat!

Lépjen velünk kapcsolatba

gabor@kemencemania.hu / TEL: +36 20 9274 421

K&K Ház Kft.

Értékesítés és gyártás:

 Kakuk Gábor  gabor@kemencemania.hu

 

Marketing és média:

 Kakuk Szabolcs szabolcs@kemencemania.hu

A webáruházban eladásra kínált termékeket kizárólag online vásárlással vásárolhatók meg. A webáruház termékeire emailben, telefonon leadott megrendeléseket nem áll módunkban elfogadni.

A weboldalon található információkat rendszeresen frissítjük, de pontatlanságok, véletlen hibák, elírások előfordulhatnak, melyekért nem tudunk felelősséget vállalni. A termékek mellett található termékfotók illusztrációk, a termékek a képektől a valóságban eltérhetnek.

Keresés
  • szassz

Segíts, vizes a kolbászom/sajtom a füstölőben! - Beszéljünk a víz kicsapódásáról hidegfüstölés közbe


Nem te vagy az első, aki megijedt amikor kinyitott a füstölőt, és azt látta csupa víz a kolbász, amit reggel beakasztott. Nagyon sok kérdés kapunk azzal kapcsolatban, hogy mit lehet tenni a füstölés közben fellépő vizesedéssel/kondenzációval. Ebben a cikkben igyekszünk érthető nyelvre lefordítva megmutatni miért lép fel ez a jelenség és hogy tényleg literekben mérhető vízmennyiségről beszélünk. A következő cikkben pedig leírjuk az alkalmazott megoldásokat, és hogy mennyivel csökkenthető, illetve mit javasolunk tenni.


3 fő összetevőből áll a pára amiről beszélünk.

  • Levegőben lévő víz, ami függ a

  • Hőmérséklettől

  • Telítettségtől

  • Füstölőfában lévő víz, ami függ a fa nedvességtartalmától

  • Égés közben keletkező víz, ami az elégetett fa tömegével arányos

Létezik az úgynevezett nedves füstölés, ami kevésbé elterjedt technológia a házi füstölésnél. Üzemekben használják, mert körültekintően kell eljárni, és komoly kockázatokat hordoz. Azonban vannak

  • Előnyei:

  • Ízek, aromák gyorsabb beszívódása. A felületi nedvesség révén a diffúzió az áru belsejébe gyorsabb, mert a víz igyekszik a szárazabb környezetbe, magába oldva a füstben található aromás anyagokat.

  • Hátrányai is vannak szép számmal:

  • Foltosodás, kinézetre gyengébb áru. Ez egészen biztos meg fog történni, mert a víz cseppekben fog megjelenni, ahol cseppekben összeállt, ott világosabb foltok lesznek, a többi részen pedig egységes sötétebb.

  • Erőteljesebb, karcosabb íz, ami köszönhető a levegőben szállított aromáknak. Sajnos a hosszabb, kellemetlen ízt adó szénláncok is ki tudnak csapódni az áru felületén ugyanúgy mint a lágyabbak. Egyesek örülnek, mert sötétebb lesz, és karcosabb-keménnyebb ízű. Míg mások inkább a tiszta ízeket értékelik (lásd kerítés-szaggató pálinka tele dietil-ketonnal vagy inkább egy letisztult finom főzet?)

  • Eltarthatóságra hatással lehet, ha nincs leszárítva. Feldúsulhat a nedvességtartalom az áru külső részén és belsejében. Ha nincsenek meg a kellő technológiai idők, akkor az az eltarthatóság rovására mehet.

Milyen tényezők befolyásolják tehát a páratartalmát a füstölőládának?

  • Füstölő láda mérete

  • Anyaga, felületi hőmérséklete

  • Füstölendő áru hőmérséklete

  • Füstölő ládában lévő nyomás

  • Beáramló füst hőmérséklete, nyomása, sűrűsége

  • Füst eltávozását segítő nyílások mérete, elhelyezkedése

Minden égés során két dolog biztosan keletkezik: széndioxid és víz (vízgőz formájában). A füstölés során ezen kívül különböző egyéb szénhidrogén láncok is, amik az ízesítést adják a füstölendő árunak. Hiszen itt tökéletlen égés zajlik le. Tökéletes égés esetén nem keletkeznének azok az aromatikus anyagok, ami miatt belekezdtünk az egész hercehurcába.

Nézzük picit részletesebben. A tökéletes égéshez az alábbi feltételek szükségesek:

  • Elegendően nagy levegőmennyiség

  • Elegendően magas oxigéntartalmú levegő

  • Megfelelően kialakított tűztér

  • Füstgázok elvezetése

  • Gyulladási hőmérséklet az égés beindításához

  • Elegendően nagy égési reakciósebességek

Látszik, hogy ezekből jópárat szándékosan elrontunk. Nem adunk elég levegőt, ezáltal oxigénhiányos égés alakul ki. A tűztérben nem tud láng kialakulni. A füstgázokat lassan, hűtve vezetjük el. Gyulladási hőmérsékletet alacsonyan tartjuk, hogy PAH anyagok ne alakulhassanak ki. Tehát minden azt a célt szolgálja, hogy szenvedjen a tűz (éppúgy, ahogy a borászok a szőlőtőkéket is szenvedtetik a jó szőlő érdekében).


Kép forrása:https://www.vgfszaklap.hu/lapszamok/2012/majus/2350-kerdojelek-a-fatuzeles-korul-ii

Mennyi vízgőzről beszélünk tulajdonképpen?

Tegyük fel, hogy 10 celsius fokos külső környezeti hőmérséklet mellett füstölünk. Ekkor a maximális víztartalom amit a levegő fel tud venni 9,4 gramm/m3. A mérőműszerünk 40%-os relatív páratartalmat mond, tehát a levegőben jelenleg 4 gramm víz van.


Nekünk az abszolút páratartalom a lényeges, a kérdés, hogy adott hőmérsékleten mennyi párát tud még felvenni a levegő, mikor éri el a maximális telítettséget adott hőmérsékleten.

Füstölőládánk az egyszerűség kedvéért legyen 1000 literes. Tehát alapból 4 gramm víz van benne. 12 órán keresztül füstölünk, amihez 4 kg bükkfára van szükség. A bükkfa aprítékunk nedvességtartalma 15% (nagyon jó száraz anyag). A fában lévő nedvességgel további 600 gramm vizet vittünk be a szekrényünkbe. Ez a víz a fa elégetése során gőzzé alakul. Már itt láthatjuk, hogy a köbméteres szekrényünkben a páratartalom bőven 100% felett kéne, hogy legyen. De ez nem lehetséges.

Hova tűnt akkor a pára?

A lyukakon a melegedő levegővel egy része távozott, a másik része kondenzátumként a füstölő falára, illetve a termékekre csapódott ki, és lett belőle cseppfolyós víz.

De még nem sikerült az összes víz nyomára bukkannunk. Az égés során a fát alkotó szén és hidrogén kapcsolatba lép a levegő oxigénjével, amiből szén-dioxid és vízgőz keletkezik. Miután sok tényező befolyásolja, ezért közelítő számokat tudunk megadni, de jelen személtetési célokra a nagyságrendek is elegendőek. 1 kg bükkfa elégetésekor kb 7 kg nedves füstgáz keletkezik. (igen az autóknál is meg van adva a kibocsátás, ott is sokszoros az érték a benzin tömegéhez képest) A füstgáz minden kilogrammjában kb 0.07 kg vízgőz található. Ez a 4 kilogramm bükkfánk vonatkozásában közel 2 kg vizet jelent.

Tehát volt először 4 gramm vizünk a levegőben mikor beakasztottuk az árut. 12 óra alatt elpárolgott a fából 600 gramm víz, majd az égetés során további 2 kg keletkezett. Összességében ez több mint 2,5 kg 12 óra alatt.

Mit tudunk tenni, hogy elkerüljük a kondenzációt?

  • Növeljük a térfogatot, hogy csökkenjen a relatív páratartalom. Kiváló, de végtelenségig nem növelhető. Az egyidejűleg csökkenti a füst koncentrációját is. Megnő a füstölési idő.

  • Gyorsítjuk a légcserét, hogy a páratartalom mindig 100% alatt maradjon. Szintén kiváló, de a füst koncentráció ismét kicsi lesz. Megnő a füstölési idő.

  • Csökkentjük a füst képződését. Megint kicsi lesz a koncentráció, megnő a füstölési idő, nehezen fenntartható lesz az égés.

  • Hűtjük a belépő füstöt, és a vízgőz nagy részét kondenzátumként kicsapatjuk. Látható, hogy ez az egyedüli járható megoldás. Mert ezáltal a térfogatot sem kell növelni, a légcsere is alacsony maradhat, tömény füsttel lehet füstölni.

Következő részben elemezzük a módszereket, és megnézzük milyen hatásokat érhetünk el.

Annak aki további számításokat szeretne végezni a bükkfa füstjének a sűrűsége kazánban való égetés során: 0,35 kg/m3.

Akit mélyebben érdekel milyen folyamatok mennek végbe nagyon tudjuk ajánlani a Nyugat Magyarországi Egyetem fakémiai előadás anyagát. Meg lehet érteni, milyen hőmérsékleten mi zajlik le a tűztérben. Ami számunkra fontos, hogy mi ezekért a kialakult gyökökért dolgozunk: http://cheminst.emk.nyme.hu/kemia2/02Fakemia.pdf

Illetve további számításokat lehet végezni eme remek tankönyvben bemutatott képletek alapján. ftp://ftp.energia.bme.hu/pub/Gerse-Kazanok/GKazanok_II.pdf

#füstölés #hidegfüstlés #páralecsapódás #vizesedés #kolbászfüstölés #sajtfüstölés #füstölésihibák

3584 megtekintés